Lichtkornroggenbrot

Brotzeit. In den letzten Wochen, ja mittlerweile einem halben Jahr bin ich auf den Geschmack gekommen. Verschiedene Sauerteigbrote habe ich ausprobiert und bin an einem einfachen, schmackhaften Rezept vom Plötzblog (wem sonst?) hängen geblieben. Mehl, Wasser, Salz und Sauer, das war’s bzw. ist es. Das Ergebnis ist lecker saftig und schmeckt nach einer Woche im Brottopf so frisch wie frisches Brot vom (Auf)bäcker.

Den Sauerteigansatz habe ich von meinem Bruder geerbt und einfach auf den Lichtkornroggen umgezogen.

Aber bevor es losgeht: Sauerteigansatz auffrischen

Vor dem Backtag frische ich den Sauerteig auf: 20g alten Ansatz mische ich in einem Glas mit je 50g Wasser und Mehl. Das lasse ich bei Zimmertemperatur 3-5 Std. stehen (beim jungen Sauerteig 8-10 Std), bis der Ansatz deutliche Blasen gebildet und sich das Volumen verdoppelt hat. Dann das ganze noch einmal und wenn ich Zeit habe, dann sogar mehrere Tage lang, das mag der Sauer.

20g von diesem Ansatz frische ich noch einmal auf und stelle ihn nach 6-8 Std. in den Kühlschrank. Den Rest des Sauerteigansatzes nehme ich dann zum Backen.

Übrigens: Nach einer Woche im Kühlschrank muss der Sauer bei mir spätestens aufgefrischt werden, da er dann schon einiges an Triebkraft verloren hat.

Zutaten

Vorteig/Sauerteig (ca. 15 Min an Tag 1)

450 g Lichtkornroggenvollkornmehl

450 g Wasser (55°C)

100 g Aktives Anstellgut

Hauptteig (ca. 25 Min an Tag 2)

Sauerteig

450 g Lichtkornroggenvollkornmehl

450 g Wasser (50°C)

20 g Salz

3-5g Schabziger Klee

Zubereitung 

Die Sauerteigzutaten in eine Schüssel geben und einmal durchrühren. Dafür verwende ich  nur einen Spatel und kein Rührgerät oder die Hände.  Selbst 8 kg Brotteig lassen sich immer noch per Hand einfach rühren.

Der Vorteig bleibt von der Konsistenz her pfannkuchenteigartig, da der Roggen Schleimstoffe ausbildet, die das Gluten bei der Glutenkettenbildung stört. Den Teig bei Zimmertemperatur reifen lassen. Plötz sagt 12 bis 20 Std. Bei mir zeigt sich, dass es von der Frische des Sauers und der Temperatur abhängt. Wartet einfach, bis der Teig sein Volumen deutlich vergrößert (ca. verdoppelt) hat.

Wer noch ein Quellstück mit Sonnenblumenkernen oder anderen Samen/Kernen hinzugeben möchte, der sollte 125g davon über Nacht im Kühlschrank mit ausreichend Wasser quellen lassen.

Am nächsten Tag rühre ich alle Zutaten und ggf. das Quellstück  zum Hauptteig zusammen (Teigtemperatur lt. Plötz ca. 29°C).

Das Backen vorbereiten

Möglichkeit 1: Den breiigen Teig in eine gefettete Kastenform (35 cm) umfüllen. Dafür nehme ich einen befeuchteten Silikonspatel. Die Feuchtigkeit hilft dabei, dass der Teig nicht festklebt. Dann werden noch Kerne/Samen/Gepufftes Sonstwas auf das Brot verteilt und noch in Form glatt gestrichen.

Jetzt kommt der Kniff für ein schönes Brot: Mit dem nassen Silikonspatel in der Mitte eine 2-3 cm tiefe Furche stechen, um dem Teig vorzugeben, dass er in der Mitte aufbrechen soll.

Nach 2 – 3 Stunden Gare bei Zimmertemperatur ist die 35er Form dann randvoll und darf gebacken werden.

Möglichkeit 2:Das Einfetten macht mir überhaupt keinen Spaß, deswegen habe ich nach mehrfachem Ausprobieren eine Lösung gefunden. Ich lasse auch den Hauptteig in der Schüssel für 2-3 Std. zur Gare. Den fertigen Hauptteig gebe ich dann aber in den mit der Kastenbrotform auf 250°C vorgeheizten Backofen . Die aufgeheizte Form hilft dann sogar dabei eine knusprigere Kruste zu bilden.

Das Backen

Backen: Den Ofen auf 250°C vorheizen und fallend auf 220°C 60 Min. backen.

Plötz empfiehlt nach 40 Minuten  das Brot aus der Form zu nehmen und weitere 20 Minuten fertig zu backen, um eine schöne Kruste zu bekommen (Kerntemperatur: 91°C für eine etwas weichere Kruste bis 98°C für eine feste Krume und intensiveren Geschmack). Ich mache das aber aus Bequemlichkeit nicht. Zu oft habe ich mich geärgert, dass das Brot eben nicht rausplumpste und in der Backform festhing. Sprich: Ich backe das Brot 60 Min durch.

Das Brot bietet tolle Möglichkeiten zur Variation:

Sonnenblumenkernbrot: Einfach 150g Sonnenblumenkerne über Nacht im Kühlschrank in Wasser quellen lassen und zum  Hauptteig zugeben. Andere Quellstücke, wie z.B. 7-Korn-Schrot sind auch super lecker.

Mischbrot: Wenn mir mal gerade nach Emmer, Dinkel oder Weizen ist, dann ersetze ich im Hauptteig einfach das Mehl 1:1 durch eine andere Vollkornsorte.

Zwiebelbrot: Viele Zwiebeln anbraten und mit in den Hauptteig geben 🤤

Tomatenbrot: für den Hauptteig benutze ich statt Wasser Dosentomaten und schmecke ihn mit Pfeffer, Basilikum und Oregano ab.

Gewürze: Definitiv lecker sind einzeln oder auch in Kombination: Kümmel, Anis, SchabzigerKlee, Brennneselsamen, Chia-Samen, Oregano, Basilikum …

Topping: nicht nur gut aussehen, sondern auch gut schmecken sind diverse Kerne und Flocken. Am liebsten aber kommt gepuffter Amaranth, gepuffter Quinoa, Sesam oder Mohn drauf.

Mini-Brötchen: Wer super leckere Brötchen haben möchte, die mehr als einen halben Tag saftig schmecken, der nimmt sich einen Dessertring (8cm / 10cm) oder eine große Muffinform und gibt ca. 80 g / 100g Teig in jedes Förmchen. Die Backzeit reduziert sich dann auf 20 Minuten.


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