Pizza mit Zucchini, Pilzen und Aubergine

Pizzateig und Tomatensoße (vegetarisch/vegan)

Was kann man beim Pizzabacken eigentlich falsch machen? Eigentlich nur die Auswahl der Pizzeria, denn mit nem ordentlichen Rezept für einen kaltgeführten Teig, einem Pizzastein und ein paar Kniffen gelingt jede Pizza – egal, ob beim Italiener um die Ecke oder zuhause. Deswegen kann man auch im heimischen Ofen eine Pizza backen, die die Lust auf den italienischen pakistanischen Pizzabäcker um die Ecke vermiest. SRSLY!

Hier steht gleich nur das Rezept mit den groben Schritten. Wer es detaillierter mag, findet auf perfekte-pizza.de eine super detaillierte Anleitung für die Zubereitung des u.s. Teigs (etwas abgewandelte Zubereitung) und die Erklärung für eine gute Soße, die meiner ähnlich ist.

Pizzateig

Zutaten für 6 Pizzen

  • 1000 g Mehl (für das „wie beim Italiener“-Erlebnis reicht 550er Weizen, auch lecker: Dinkel-Vollkorn)
  • 625 ml Wasser
  • 40 g Salz
  • 10 g Hefe, frisch (1/4 Würfel)

Zubereitung

600 g Mehl abnehmen und mit 625 ml Wasser, Salz und Hefe zu einem glatten Teig verrühren. 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen (z.B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung).

Nach der Ruhepause das restliche Mehl schrittweise unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Den Teig nun per Hand mindestens 15 Minuten (!) durchkneten, mit dem Knethaken der Maschine reichen ca. 7 Minuten.

Optional Stretch & Fold: Den Teig eine Stunde ruhen lassen. Dann die Teigkugel zunächst in die Länge ziehen, um 90° drehen und mit beiden Händen in die Breite ziehen. Den nun rechteckigen Teig wie einen Brief von links und von rechts zusammenfalten und von vorne beginnen, bis der Teig sich nicht mehr strecken lässt.

Schließlich den Teig in 6 gleich große Teile portionieren, rund schleifen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Pizzasoße

Zutaten für 6 Pizzen

  • 1 Glas passierte Tomaten (650g) oder 1000g frische Tomaten
  • 2 EL Öl zum Braten, z.B. Rapsöl
  • 1 Zwiebel, groß, fein gewürfelt
  • 1 Stengel Staudensellerie, fein geschnitten
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Oregano, am besten frisch
  • 1 EL Basilikum, frisch gehackt
  • 1 TL Paprika-Pulver, süß
  • 0,5 TL Kurkuma/Gelbwurz
  • 5 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer

 

Zubereitung

Den Strunk der frischen Tomaten ausschneiden, auf der Unterseite mit dem Messer einkreuzen und in einer großen Schale mit kochendem Wasser übergießen. 5 Minuten im heißen Wasser stehen lassen, Wasser abgießen und mit kaltem Wasser abkühlen. Schließlich die Tomatenschalen mit einem Messer abziehen. Zur Seite stellen.

In einer Kasserolle oder einem kleinen Topf das Öl bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen. Zwiebel und Staudensellerie hineingeben und goldbraun dünsten.

Mit Rotwein und den frischen bzw. passierten Tomaten ablöschen. Knoblauch pressen und mit den Gewürzen (Lorbeer, Oregano, Basilikum, Paprika, Kurkuma) unterrühren.

Mindestens 30 Minuten köcheln lassen. Wenn es schnell gehen muss, kann man mit Tomatenmark den Reduktionsvorgang abkürzen.

Die Soße schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt entfernen und alles mit dem Stabmixer glatt pürieren. Sie schmeckt nach einer Nacht im Kühlschrank oft sogar noch besser.

Veganer Käse

Pizza ohne Käse, geht sich das gut aus? Ein ganz klares Jein! Nein, eine gute Käsemischung kann geschmacklich und von der Textur nicht wirklich vegan ersetzt werden. Aber das Ja im Jein steht für den Cashew-Flohsamenschalen-Mozzarella, über den ich bei 2 Quellen gestolpert bin – bei den Umsteigern und bei Nordisch Roh. Er ersetzt langweilig bis unangenehmen Hefeschmelz, den irritierend aromatisierten Wilmersburger Käseschmelz durch etwas, das zwar nicht wie Käse schmeckt, aber gut zu ner Pizza passt! Und er ist recht schnell gemacht:

Zutaten für 6 Pizzen

  • 120 g Cashewbruch
  • 500 ml Wasser
  • 4,5 EL Flohsamenschalen
  • 0,5 Stück Paprika, gegrillt
  • 1 TL Hefeextrakt
  • 2 TL Zwiebelpulver

Zubereitung

Idealerweise den Cashewbruch 2-6 Stunden in kalten Wasser quellen lassen. Wasser abgießen.

Alle Zutaten im Mixer glatt pürieren. Masse idealerweise in einer Schale mindestens 2 Stunden quellen lassen. Einer direkten Verarbeitung steht aber auch nichts im Weg; der Käse lässt sich dann aber nicht in Scheiben schneiden.

Wie Käse auf der Pizza verteilen.

Pizza

Zutaten für 6 Pizzen

  • Pizzateig
  • Pizzasoße
  • 3 Mozzarella (ca. 375-450g), gezupft oder fein gewürfelt
  • 300 g würzigen Käse, z.B. Edamer (Standard), Greyezer
  • Hartweizengries für die einfachere Teighandhabung

Und Dein Wunschbelag, z.B. für eine Gemüse-Pizza

  • 3 Champignons, in feine Scheiben gehobelt
  • 0,5 Zucchini, in feine Scheiben gehobelt
  • 1 Paprika, rot, in feine Streifen geschnitten

Zubereitung

Pizzateig aus dem Kühlschrank holen und warm werden lassen.

Den Pizzastein auf einen Rost in der mittleren Schiene in den Ofen stellen. Ofen auf maximale Temperatur (üblich: 250-300°C) vorheizen und den Stein 45-60 Minuten Wärme speichern lassen. Wer keinen Pizzastein hat, sollte wenigstens ein Blech auf die Maximaltemperatur vorheizen.

Mozzarella abtropfen lassen und auswringen. Beide Käsesorten fein reiben oder zupfen und vermischen.

Die Pizzateigkugeln mit Mehl bestäuben und auf einer mit Hartweizengries bemehlten Arbeitsfläche zu einer flachen Scheibe drücken. Nun mit Scheibenwischerbewegungen den Teig gleichzeitig dehnen und rotieren, so dass mit derselben Handbewegung Stück für Stück ein runder Pizzateig in der gewünschten Dicke entsteht. Wer keinen Pizzaheber hat, sollte nun den Teig auf ein Backpapier geben.

Auf dem Pizzateig die Soße (2-3 EL) mit einem Esslöffel sparsam verteilen. Je dünner der Teig, desto weniger Soße.

Auf der Soße den Käse gleichmäßig dünn verteilen.

Jetzt erst auf dem Käse den Belag verteilen und die Pizza in den Ofen schieben. Wenn Du einen Backstein und Backpapier benutzt, dann nach knapp 2 Minuten das Papier aus dem Ofen ziehen. Insgesamt ca. 6-8 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

Erfolgsfaktoren

  1. Mach ihn kalt: Um Geschmack zu entwickeln, braucht ein Hefeteig Zeit – am besten im Kühlschrank. Der geschätzte Ploetzblog lässt seinen Teig 12-20 Stunden oder sogar über 48 Stunden gehen.
  2. Mach ihn heiß: Je höher die Temperatur ist, desto größer können die Luftblasen im Teig werden, bevor der Teig hart wird. Also volles Rohr, am besten über 300°C! Ein Pizzastein (Dicke: 2,5-3 cm) speichert die Hitze und kann sie ganz schnell abgeben. Das macht einen enormen Unterschied aus.
  3. Keep rollin‘: Hartweizengries zum bemehlen der Arbeitsfläche hilft nicht nur, dass der Teig sich besser ausrollen und auf/vom Schieber rollen lässt, der Hartweizengries verbindet sich mit dem Teig und macht ihn besonders knusprig.
  4. Cheese first! Käse und Tomatensoße vermengen sich zu dieser leckeren Soße, wenn der Belag nicht dazwischen liegt. Also erst die Soße, dann den Käse und zuletzt den Belag.
  5. Weniger ist mehr: Für eine Pizza reichen 3 Toppings aus. Lieber besser kombiniert als dass zu viele Beläge den Brei verderben.
  6. Den Belag trocken legen: Wer dicke Pilze oder Tomatenscheiben auf der Pizza haben möchte sollte entweder im Vorhinein die Feuchtigkeit reduzieren (anbraten, feuchte Fruchtteile ausschneiden) oder wirklich nur ganz dünne Scheiben schneiden.
  7. Immer frisch: Wenn der Teig erst mal ausgerollt und belegt ist,muss er direkt in den Ofen. Liegt er zu lange, kann man ihn nicht mehr gut mit dem Schieber aufnehmen/schießen. Deswegen: schnell verarbeiten!

 

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