SBS-Burger: Schwarze Bohnen Seitan Burger (vegan)

„Butter bei die Fisch“ oder „Margarine bei die Fisch-Ersatz“: in Veggie-Restaurants, bei McDonalds und auch in der Notnagel-Veggie-Abteilung im Steakhouse sind die ovo-lacto oder streng vegetarischen Alternativen zwar endlich auf der Karte; Wer es aber wagt eine solche zu bestellen, versteht sofort, warum in der letzten Diskussion der Fleischesser gefragt hat, ob man denn das Fleisch Essen nicht hin und wieder vermisse.

Kenji Lopez-Alt vom Food Lab hat glücklicherweise einen ovo-lacto vegetarischen Burger gebaut, der gar nicht an Fleisch erinnern soll, sondern auch ohne imitieren zu wollen eine Spitzen-Textur und -Geschmack abliefert. Und wie nicht anders zu erwarten ist Kenjis Rezept wieder richtig gut.

Kenjis Bratling hat aber 2 Nachteile: erstens ist er mit Ei und Feta – und die sind nicht immer im Haus oder erwünscht. Zweitens mag ich auch eine fleischähnliche Würze und Textur. Für solche Frikadellen haben die Umsteiger  ein tolles Rezept ins Netz gestellt, dessen einziger Wermutstropfen ist, dass die Seitan-Frikadellen in Burgergröße zu gummiartig werden.

Warum also nicht beide Rezepte zu einem veganen Geilo-Rezept kombinieren? Nach nur fünf Iterationen und unzähligen Burgern später kam folgendes dabei heraus.


Zutaten

  • 250g schwarze Bohnen, getrocknet
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 Paprika, grün
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Chipotle Chili in Adobo Sauce (z.B. bei Amazon)
  • 115g Cashew (Bruch)
  • 100-125g Tofu, geräuchert
  • 100-125g Seitan-Pulver
  • 60g Semmelbrösel, vorzugsweise Panko
  • 2 TL Mayonnaise
  • 2 TL Senf
  • 1 TL Hefeextrakt
  • 2 TL Paprikapulver, süß
  • 4 TL Petersilie, frisch oder TK
  • 2 TL Majoran
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Am Vorabend die trockenen Bohnen in einer großen Schüssel über Nacht einweichen und quellen lassen.

Tags darauf das übrige Wasser abgießen und nach Packungsangabe ca. 2 Stunden kochen. Beim Abseihen vom Kochwasser 200ml zurückbehalten.

Den Ofen auf 175°C vorheizen. Die schwarzen Bohnen auf einem mit Backpapier ausgekleideten Backblech verteilen und im Ofen rösten, bis der Großteil der Bohnen aufgeplatzt und knusprig geworden ist (ca. 15 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Während die Bohnen im Ofen backen, Räucher-Tofu, Paprika und Zwiebel in kleine Würfel schneiden. 1 Chipotle-Chili aus der Packung nehmen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne mit etwas Öl die Zwiebel- und Paprikawürfel unter Rühren 5 Minuten dünsten. Dann den Knoblauch gepresst oder auf einer Microplane-Reibe gerieben hinzugeben und weitere 2 Minuten anbraten. Zuletzt die Chili mit 1 TL Adobo-Sauce unter die Menge mischen und 30 Sekunden rühren, bis der Chili-Geruch sich entfaltet. Alles in eine große Schüssel geben.

Die Cashew-Kerne (evtl. im Mixer) hacken, so dass kein Stück über 0,75-1cm groß ist. Zur Paprika und den Zwiebeln geben.

Die leicht abgekühlten Bohnen (evtl. im Mixer) hacken, bis sie ungefähr ein Drittel ihrer ursprünglichen Größe erreichen. Zu den anderen Zutaten hinzufügen.

Die restlichen Zutaten, also Seitanpulver, Semmelbrösel, Mayonnaise, Senf, Hefeextrakt und die Gewürze (Majoran, Paprikapulver, Petersilie) in die Schale geben und mit der Hand gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.

Vom zur Seite gestellten Bohnenwasser 100ml hinzugeben und die gesamte Masse umrühren. Eventuell weiteres Wasser schrittweise hinzufügen bis der Teig gut aneinander haftet und auf der gewünschten Bratlinggröße nicht zerbröselt.


Auf dem Grill

Holzkohle im Kamin anzünden, die Glut auf einer Seite des Grills verteilen und bei geschlossenem Deckel den Rost 5 Minuten vorheizen. Alternativ die Hälfte der Gasbrenner des Grills auf mittlere Flamme stellen, den Grill schließen und 10 Minuten aufheizen. Den Rost säubern und ölen.

Die Patties in die gewünschte Größe zu ca. 6-8 Bratlingen formen und fest pressen – am besten mit einer Burger-Presse. Eine Seite ölen und mit dieser Seite auf den Rost legen. Auf mittlerer Hitze den Bratling ohne zu wenden ca. 3-5 Minuten grillen, bis der Bratling schön braun und kross ist. Die Oberseite einölen, den Bratling wenden und ebenfalls 3-5 Minuten grillen.

In der Pfanne

Den Teig zu 6-8 Bratlingen pressen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze zum Simmern bringen. Unter gelegentlichem Rütteln die Patties 5 Minuten in der Pfanne von jeder Seite braten. Zwischendurch nicht wenden. Die fertigen Burger bei 90°C im Ofen warm halten, bis alle Bratlinge fertig gebraten sind.

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